酒店集团做的餐饮品牌,到底能有多香?

空间秘探 雷布同 2022-09-14 10:39:05

餐饮品牌热之下的冷思考。

近日,多个酒店集团在餐饮板块都有所动作。德胧集团通过官方微信公众号发布了高端餐饮品牌“山海极宴”,以传统的中式文化为创作基础。稍早一些,国内首家金普顿酒店正式开业,酒店餐饮因“挖掘当地风味,充分利用本地食材”的理念而广受好评。从此前的酒店功能区块,到现在以独立品牌的形式存在,餐饮在酒店中愈发受到重视。那么,这些由酒店集团推出的餐饮品牌,到底有多香?

01、万豪、洲际之后,德胧再推餐饮品牌

根据德胧官方推文,“山海极宴”的国风韵味十足。首先品牌名的背后就藏着两个典故,“山海”出自唐代诗人韦应物《长安道诗》诗句,意指山珍海味;“极宴”的灵感源自唐代宴饮之盛衍生出的“极乐之宴”。所以,山海极宴的品牌触点分别是“礼、乐、饮、宴、行”,并设置了“焚香”、“品茗”、“挂画”、“插画”体验四部曲。不仅如此,位于杭州萧山博奥开元名都的品牌首店中,空间设计也尽显品牌对现代国潮美的诠释。

这并不是酒店集团首次推出餐饮品牌,此前万豪、洲际、凤悦和尊茂等酒店集团曾先后推出了自己的酒店餐饮品牌。

早在1989年,万豪首家中餐厅正式开业。之前,万豪的中餐厅常用名为“万豪轩”。2019年,万豪发布万豪中餐厅MAN HO的全新品牌形象,并确定了“始于技”、“胜光阴”、 “藏于心”的品牌DNA,以及“纯正粤菜打造者”的品牌形象。布局于万豪酒店及JW万豪酒店的万豪中餐厅,2019年就已覆盖了北京、上海、广州、深圳等地区,彼时的官方数据是40家餐厅。当时,万豪还宣布5年内将有25家万豪中餐厅开幕,并计划加入菲律宾和泰国等市场。

彩丰楼是洲际推出的高端餐饮品牌,根据洲际对其的定位,这是一个将低调内敛的东方情怀与中国餐饮文化相融的餐饮品牌。“彩丰”一词源自中国千年之久的爱鸟之情,所以logo中出现了中国红、羽毛和飞鸟等相关元素,东方神韵显然易见。而且,在一些彩丰楼餐厅中,还能看到鸟类和鸟笼、羽毛等中国传统养鸟文化元素。目前,彩丰楼主要布局于洲际酒店及华邑酒店中,2020年7月已在大中华区拥有33家处于营业中的餐厅。

国际酒店集团之外,本土酒店集团在打造自主餐饮品牌板块同样不遗余力。

2019年,凤悦酒店及度假村推出了由悦喜公馆、悦喜荟·宴以及悦喜新派粤菜共同组成的“悦喜餐饮矩阵”。此外,凤悦还加强了与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团外部餐饮力量的合作,共同发力酒店餐饮板块。时间再往前追溯,2013年中国电信旗下的尊茂酒店集团推出了“茹仙古丽”的新疆餐饮品牌,品牌名“茹仙古丽”在维吾尔语中寓意“明亮的花” 。

酒店集团推出的餐饮品牌,不仅有服务酒店本体的,还有些餐饮品牌直接以社会餐饮的身份诞生。2015年宝龙地产旗下宝龙酒店集团推出自营餐饮品牌灶家庄,首店位于奉贤宝龙广场。创立于1999年的世纪缘酒店集团,旗下更是拥有8个餐饮品牌,分别是舌尚烤肉海鲜自助餐厅、派浪鲜生海鲜烤肉自助、海炽烤肉海鲜自助餐厅、豚丼超厚猪扒饭、原话GENWA韩国烤肉、碉堡烤鱼、寻花·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中,寻花·肆季是世纪缘酒店集团倾力打造的中国风餐饮品牌,以“寻四季繁华,酿一盏花缘”为品牌特色。

02、掘金之外,为什么要做餐饮品牌?

众所周知,酒店餐饮板块的含金量是不可小觑的。有行业人士分享了一组数据,一家位于新一线城市的高端酒店餐饮收入占总营收的65%以上。这就不难理解,为什么会有如此多的酒店集团花那么大力气来打造自有餐饮品牌。不过,除了掘金之外,还有哪些因素在推动酒店集团打造自有餐饮品牌?

其一,成就新投资亮点。为了实现规模拓展,当下的酒店品牌需要拿出客房收入之外,更强有力的盈收亮点以吸引投资人。以近年发展热度居高不下的中高端酒店为例,国潮、运动、商务、旅居等多元主题,就是其用于说服投资人的新投资亮点。但是当越来越多的酒店扎堆其中,且整体投资风向愈发务实,投资人开始更倾向能在短时间内让其看到营收增长的投资亮点。需要一定时间孵化的主题性消费,在时间维度上优势并不是十分明显。

本就是酒店熟悉的餐饮板块,成了更多品牌的主动选择。此前锦江酒店(中国区)旗下的高端酒店品牌暻阁负责人就曾表示,“除酒店项目外,暻阁BU未来将有可能独立输出GIN&CO酒吧以及酒店餐饮品牌,给投资人更灵活的投资选择。”

其二,下沉市场新敲门砖。在下沉市场价值愈发显现之际,三四五线等城市成为酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二线城市,设想中的“高维打低维”并没有在三四五线城市如愿上演。相反,下沉市场以其独有的消费习惯来推动酒店进行调整。相较于酒店客房,兼具休闲、社交以及消费升级等多重作用的餐饮在下沉市场的消费频次更高。

凤悦在推出悦喜餐饮品牌矩阵时也曾表示,在下沉市场打造包括婚、寿、喜、学宴在内的餐饮创收会成为品牌体系的差异化竞争力。据相关研究显示,下沉市场消费群体的理想餐饮画像是,满足多种消费场景、门店装修高端、成为当地之“最”以及设置主题包房等。不难看出,下沉市场对餐饮消费的需求并不低,中高端酒店与高端酒店的餐饮品牌大有可为。

其三,全新演绎品牌标准化。关于万豪中餐厅的起源,有这样一种说法。那么多的万豪酒店,但是每家餐厅菜肴品质不尽相同,万豪希望让客人在全中国不同城市的万豪酒店都能吃到一样品质的饭菜。洲际同样如此,每年彩丰楼会推出全国统一菜单,并在年关将近之际推出年味菜单和秋冬进补菜单。久而久之,诸如万豪中餐厅和彩丰楼等酒店餐饮品牌就会成为消费者心中稳定出品的代表。

实则上,这也是在向消费者传递一个重要信号,酒店的标准化已经从客房延伸至餐饮。因此,无论消费者身处哪一个城市,只要其想要享受到来自该酒店品牌的标准优质服务,入住旗下酒店就可以轻松实现。

03、除了好吃,还有哪些必修课?

对于大多消费者而言,好吃是其选择酒店餐饮的第一要义。除此之外,酒店餐饮品牌还有哪些必修课需要完成呢?从一些目前市面上被广为认可的酒店餐饮中,可以窥得一二。

菜系选择,心态更开放

一个不成文的默契,早前高端酒店旗下餐饮大多以粤菜和西餐为主,如上文提及的彩丰楼和万豪中餐厅都是主打粤菜,同样的还有香格里拉集团。餐饮一直是香格里拉引以为傲的部分,这些位于旗下酒店的餐饮,大多以夏宫、香宫命名,且菜系几乎都以粤菜为主,并邀请有着多位多年功底的老师傅来主理餐厅。这并不难理解,因为带有餐厅服务的高端酒店最初进入中国市场时,主流服务群体是外商和港商,餐饮设置上自然会侧重西餐和粤菜。

不过,一些老牌酒店餐饮也正在不断开放心态。即便是大多餐饮为粤菜的香格里拉,也在旗下酒店推出了地方特色菜。如南京香格里拉的江南灶和上海浦东香格里拉桂花楼,主打的是淮扬菜。上海桂花楼的一道焗蟹盖,南京江南灶的一道红烧肉都是让人啧啧叫绝,其中江南灶还于近日推出了升级版“江南灶·云府”。随着越来越多消费者对川菜、云南菜、贵州菜、客家菜以及新疆菜等地方菜色感兴趣,留给酒店餐饮选择的空间更大了。

空间打造,氛围更高端

相比社会餐饮,酒店餐饮在空间氛围方面有着独到的优势。不可否认的是,酒店的服务水平、就餐环境以及就餐氛围是酒店打造高端餐饮的利器。以彩丰楼为例,爱鸟之情的设计灵感,不仅体现在品牌logo设计上,还表现在餐厅的空间设计中。在福州融侨皇冠假日酒店的彩丰楼餐厅中,一些餐位被设计成大鸟笼笼罩,灯也以大雁和白鸽等各种飞鸟造型为主。鸟类、鸟笼和羽毛都中国传统养鸟文化元素都是在全国各地彩丰楼餐厅随处可见的。

设计之外,优质的服务同样是酒店餐饮品牌打造的又一关键。一位朋友分享了自己在一家丽思卡尔顿酒店餐厅的一次生日餐饮体验,在走进餐厅并引至餐位后,惊喜地发现餐布上摆着红玫瑰,且用花瓣排出了心形,一旁还有一句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外,相对于社会餐饮,因为餐饮服务同样是酒店整体服务的组成部分,在成熟标准的把控下,服务品质更有保障。

口碑关注,营销更多元

过去的酒店餐饮品牌,更多是“酒香不怕巷子深”。随着各类中高端餐饮的不断涌现,酒店餐饮品牌需要更加关注口碑,并借助多元的营销方式提升品牌知名度。传统的米其林之外,大众点评的黑珍珠同样成了人们衡量酒店餐饮口碑的一个重要标准。如年初万豪旅享家大中华区就公布了25家上榜米其林指南的餐厅,其中12家摘星餐厅里有4家为二星、8家为一星以及13家上榜“米其林指南入选餐厅”,合计摘星16颗。

除此之外,由美团发布的黑珍珠餐厅指南,不少酒店餐厅同样也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐厅指南为例,其中就包括了杭州西子湖四季酒店·金沙厅、广州白天鹅宾馆的玉堂春暖、宁波柏悦的钱湖渔港、广州丽思卡尔顿的丽轩中餐厅、广州瑰丽的广御轩以及上海苏宁宝丽嘉酒店·嘉府壹号中餐厅等。诸如黑珍珠餐厅指南以及KOL的推荐,都让酒店餐饮一步一步地逐渐走入大众视野,被更多的人知晓。毕竟好吃之外,让更多的人知道酒店餐饮好吃同样是一件重要的事,不可忽视。

04、餐饮品牌热之下的冷思考

因为近几年疫情的影响,餐饮成了一些酒店集团增收的一大利器,成为其缓解营收压力的重要来源。这样的利好,让部分此前未曾布局餐饮板块的酒店集团跃跃欲试。一些酒店集团与餐饮品牌携手,向住店客人推销各类餐食;还有些酒店集团与成熟社会餐饮合作,将其引入酒店空间内等多种链接方式。但是在真正决定下场餐饮市场之前,酒店集团是需要完成一次自我发问——是否真的适合打造餐饮品牌?

基因含量,高或低?

提出打造自有餐饮品牌的酒店,大多会提供基础餐饮服务,如一日三餐以及饼房等。这些常规餐饮的出品品质,是窥探酒店餐饮基因表现的一扇窗。凯悦旗下的安达仕酒店,其餐饮被不少住客高度评价。以厦门安达仕酒店为例,原始蜂巢流淌下的蜂蜜、新鲜制作的厦门沙茶面、来自意大利百年家族品牌Lavazza的咖啡小推车等,都是其给予住客的舌尖惊喜。日常餐饮是酒店餐饮品牌建立的基石,倘若基础餐饮服务的出品尚不能成为吸引消费者一来再来的动力,那么除去客房之外,酒店餐饮品牌的魅力就需要打上一个问号了。

体验质量,优或劣?

除了上文所言的服务和空间设计之外,整个就餐体验的质量优劣同样至关重要。此处所指的就餐体验,主要指的是在餐饮仪式感及主题方面的表现情况。单一且传统的餐饮体验,显然难成为餐饮品牌的加分项。但是一些独到的仪式或细节,却能成为食客们有关酒店餐饮品牌的强大记忆点。一些酒店会选择请大厨亲自前往客人的餐桌边,并为其现场制作一些菜肴,为就餐提供更多的观赏点。这也是为什么,一些烤鸭店更喜欢在现场为食客片鸭,既是对食材品质的一种保证,也丰富了食客的餐饮体验并创造了社交平台的分享素材。

品质保障,强或弱?

过去高端酒店打造餐饮有两条路径,分别是借名厨之力和统一菜单。但是,这两条路径是有所局限的,因为名厨是有限的且流动的,不可能全国所有的餐品都由其完成。同时,菜单统一之后,一些地方特色餐品就很难有上餐桌的机会,容易失去那些想要在酒店餐厅体验到地方风味的消费者。所以餐饮品质保障能力的强弱,是左右酒店餐饮品牌能走得多长远的又一要素。毕竟,昙花一现的社会餐饮品牌太多,简单的噱头和宣传风潮过后,酒店餐饮品牌还是要依靠品质才能更好地行走于市场。

酒店餐饮打造不易,餐饮品牌的创建更是难上加难。这些酒店集团勇于挑战自我的勇气,是需要肯定的。不过,品牌创建只是一段漫长历程的开始,日复一日锤炼并优化餐饮的毅力,才是更值得敬重的,期待更多优质酒店餐饮品牌的亮相!

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豆汁儿咖啡老王

最近终于想透了一件事:中餐的精髓,不在标准,而在中国人的处世哲学之一:随机应变,只可意会,不可言传。

回想上下五千年,物产虽丰富,但广袤的大地上,原材料融汇交融五花八门,而厨师或因兵荒马乱避世或随官场主人罚贬至地北天南,加上24节气靠天吃饭的粗糙的农业,哪有稳定的原材料?江南江北,江头江尾,没有标准化的原材料,哪来标准化的制作流程与工艺?而恰恰因此,培育出一代代“一把菜刀”走江湖的庞大的厨师团队,各怀绝技,推陈出新,在不标准不稳定的原材料供应链基础上,做出了纷繁复杂、讲不清道不明却又能闪转腾挪因陋就简传承下来的各派菜系。

换句话说,中餐厨师,每个人的家庭境遇和人生旅途都不同,哪怕某个眼高手低半瓶子不满的主儿,都能做出一道“叫花子鸡”流传至今。

中餐,就是这个土地上历史的演变与进化,纵然工业化会让其中一支走向标准化走向快餐化甚至很受芸芸众生的欢迎,但中餐的主流,仍然会是按照它自己的发展路径:

今天的鸡,不是昨天的鸡,
明天的鱼,也不是今天的鱼,

所以做法要根据变化,随机应变,这背后的逻辑就是,说不清道不明。

前天
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豆汁儿咖啡老王

酒店做除早餐和会议餐以外的餐饮,的确不容易,除非被逼着解决生存问题的时候,可能跨出这么一小步。但其实,每家酒店都可以根据自身定位,属性,能力,周边环境,员工特点挖掘出新的价值。比如,一家靠近医院的酒店,可否尝试把“陪诊”作为服务特色,又可以增加卖点,提高用户满意度,还可以多赚点钱,何乐不为。

2022-09-19
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豆汁儿咖啡老王:

关于预制菜再补充一点:

对于厨师们来说,预制菜是半成品,还需要进行再加工才能端上桌。

而对于家庭主妇们来说,预制菜几乎是成品,只需要再简单加个热就可以了。

两者之间存在很大的不同,所以不要混淆在一起讨论。

2022-09-19

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