酒店餐饮如何闯出新路来?

万物以荣 2022-10-17 10:47:42

客房是“死”收入,而餐饮是“活”收入。

人们经常开玩笑,走遍全国的酒店,餐饮的味道都是一个样。为了迎合南来北往的客,酒店抹去了自身的餐饮特点,中规中矩,缺乏特色。酒店的餐饮,总体而言,食之无味,弃之可惜。

酒店餐饮何去何从?我觉得有两个重要的方向,一个是往工业化方向走,全面提升供应链的水平,做强做优做大;另一个就是走向“小而美”,“小而精”,聚焦细分市场,实施多品牌战略。

一,酒店餐饮的现状

根据文旅部的公告,2018年星级酒店客房收入占总收入的44.7%,餐饮占40%。2019年客房收入占42%,餐饮占38%。2020年客房收入占40%,餐饮占41.6%。2021年客房收入占40.7%,餐饮收入占41%。可以看出,餐饮和客房收入基本上各占40%左右。

客房是“死”收入,而餐饮是“活”收入,这个“活”字,不仅仅是客单价的提升,不仅仅是产品的打造,更是渠道的扩张,客群的扩大。如何提高餐饮收入的比重,是酒店行业迫切需要研究的课题。

酒店餐饮服务的对象不仅仅是住店客人,还有社区,还有更广大的市场。不仅可以现场吃,还可以现场卖,还可以配送到家,成为日常生活的一部分。

酒店餐厅可以成为一个最好的产品展示店和消费体验店。酒店管理层不同的眼光和视野,不同的目标市场,不同的思维,决定了不同的做法和运营方式,最后的命运也会千差万别。

二,酒店餐饮要走向品牌化、标准化、连锁化、食品化、零售化、数字化

1,品牌化。要​通过好的产品和服务,打造出知名度和美誉度,形成一批忠诚的消费者。既要打造企业的品牌,也要打造爆款产品,通过爆款产品拉动其它产品的销售。比如西安唐乐宫的月饼,金陵饭店的盐水鸭,在行业内都有较高的知名度,都实现了较好的销售收入。

要创造招牌菜或者网红产品,用网红产品吸引流量,用招牌菜留住客人。因为一道菜火了一家餐厅的情况比比皆是,单品餐饮门店受到了广泛的欢迎,在不同领域都出现了一些知名的品牌。

因为消费人群的迭代,创新、便利、健康和社交成为吸引年轻消费者的最核心要素,他们更注重就餐环境和个性化体验,易于快速形成口碑,但对于品牌的忠诚度比较低,对互联网服务更加依赖。

因此, 要加强和消费者的互动,重视挖掘点评里有价值的评价,尤其要从竞争对手的评价里获得更多有用的信息。持续挖掘自己有优势的地方,根据消费需求不断改进,追求极致,从而形成特色。

2,标准化。这是扩张的基础,标准化才能规模化,供应链的升级,使得标准化往前前进了一大步。标准化也有助于去厨师化,这源于半成品的预制菜走进了餐饮企业。去厨师化的另一个结果可以降低人力成本,同时还可以保证产品品质的一致性和稳定性。

我们看到的麦当劳、肯德基这些餐饮巨头,在门店里都没有厨师,只有服务人员,按照标准化的流程,简单操作即可。厨师的成本和服务人员的成本可不一样。

随着中餐研发的深入,各个环节的标准化已经越来越普遍和普及,加之数字化的赋能,标准化和数字化相结合,能够彻底改造传统的餐饮运营模式。在发展的路径选择上,相对容易标准化的业态,值得酒店业者更多的关注。

3,连锁化。这是扩大规模和降低成本的关键。通过加盟可以快速扩大销售规模,而销售规模的扩大又可以进一步进行批量加工、批量配送、批量采购,从而降低成本。要连锁化经营,总部必须不断锤炼能力,要能够为连锁企业赋能,自身也需要不断通过数字化建设提高运营能力,不能仅仅是一个招牌的输出。不能为加盟企业赋能的所谓管理输出,走不下去,更走不长远。

根据中信证券的研究,中国餐饮企业的连锁化率在12%左右,而日本、美国可以达到50%左右。我国Top 10连锁品牌市场占有率为3.3%,而日本、美国Top 10市场占有率在30%以上。相比之下,我们的连锁化率和市场集中度非常之低,要走的路还很长。

4,食品化。现在各大酒店利用各种节日销售的粽子、月饼之类就是走向了食品化,像绝味鸭脖、周黑鸭等等,也是走在前面的食品化的公司。产品不能食品化,消费的场景就受到限制。多年来,酒店餐饮裹足不前,很关键的是缺少食品化的思维,没有向外求发展。局限的消费场景,使得餐饮收入也和客房收入一样,成了“死”收入。

预制菜是食品化的一个重要方向,酒店在预制菜赛道可以去拼一把。预制菜行业近几年步入发展的快车道,有关研究表明,现在的市场规模已经达到了3000多亿。由于行业进入的门槛比较低,中小企业数量比较多,尚未出现引领市场的头部企业。数据显示,2020年,我国预制菜行业Top10市场占有率为14.23%,而日本Top5已经达到64.04%,可见我国预制菜市场集中度仍有较大的提升空间。

预制菜已有上市公司,比如苏州的味知香,主营业务利润率在25%以上,营业收入在6、7个亿,一年的净利润超过一个亿。更多的创业公司正在涌现,更多的资本也在不断地投入,单笔的投资基本上在亿元级。因为这个市场足够大,应该能够涌现出一些优质的公司。

酒店餐饮想在预制菜这条赛道上做出成绩,仅仅靠自己显然是不行的,需要整合多方的资源,要有工业化的思维。

5,零售化。要坚持餐饮和零售相结合,不仅走向B端,还要走向C端,进行终端销售。不仅要重视线下的销售,也要线上线下相结合。要更多地和平台型企业合作,整合资源,而不是完全靠自己单打独斗,要建立数字化时代的渠道策略,光靠传统企业的门店,也只能是“小作坊”。

餐饮+零售+电商的多渠道化运营,已经成为餐饮企业的标配。比如,西贝上线的电商业务“西贝甄选”,出售五常大米、和田大枣等等优质的食材。现在进哪家餐厅,要是不卖东西,都觉得很奇怪,但是酒店餐饮在这方面还端着,远远落后于市场。

6,数字化。要贯穿餐饮企业经营管理的各个环节,不仅可以提高产品和服务的水平,也已经融入产品,成为产品的一部分,进一步提升用户体验。数字化有利于建立渠道和分享私域流量,从而更精准地扩大销售。也可以通过数字化运营管理提高效能,提高服务的效率,降低成本,最终提升企业的竞争能力和经济效益。

在颠覆性的时代,不是每个企业都要在数字化方面大量的投入,“君子生非异也,善假于物也”,企业要发展壮大,就要学会借力打力,善于与生态系统合作,要依托行业领先的企业,尤其是在数字化能力方面领先的平台型企业,利用他人建立的能力来快速、灵活、规模化地实现自己的价值主张。

 这六个方面是打造运营型连锁餐饮企业所必须具备的,不是每个酒店餐饮企业都要往这些方面发展,要根据自身的条件和可能做出选择,哪怕做一些改变也是好的。唯有不断打造能力,不断进行模式和经营的创新,才能步入发展的快车道。

三,酒店餐饮要积极进取,跟上时代,抓住年轻客群,努力创新

餐饮行业竞争很厉害,源于高度的市场化。根据美团点评的数据,国内餐厅平均寿命为508天,死亡率达30%,总体呈现20%盈利,40%保本,40%亏损的结构。

酒店餐饮的创新严重不足,相当一部分都采取了外包的方式。从收入结构来看,餐饮收入与客房收入相当,疫情背景下,这两年餐饮收入甚至超过了客房收入。然而酒店越来越严重的外包化削弱了酒店餐饮能力的提升。

有些酒店不仅餐饮外包,客房也外包,清扫也外包,停车场外包,娱乐设施外包,职工食堂外包,可谓能包尽包,饭店的管理层真正成了收租子的,成了“地主”,这种舒适的状态根本不可能促进酒店能力的提升。

从此次疫情也可以看出来,“等靠要”的思想还是比较重,如何在这种大环境下面突围,找到自己的业务增长点,办法不多,“躺平”的多。如何和疫情防控相结合,把承担更多的社会责任和自己的业务突围相结合,主观能动性不够,没有置于死地而后生的一股狠劲。

永远保持一颗奋斗的心,这是人生和商业的关键,也是成功的基石,竞争激烈的餐饮业更需如此。

跟上时代步伐,我们就会看到,呈现在我们面前的是一条条宽广的赛道,而不仅仅是红海。但是每一条赛道要做成头部企业,都需要持之以恒,需要专注,需要全力以赴,需要以止于至善的精神追求极致。轻轻松松赚钱的时代已经过去了,这应该成为我们疫情背景下最大的共识。

要把酒店餐饮当成一项事业来做,而不是简单地面对疫情,作为补充收入的一条途径。水到穷时为风景,疫情让我们重新发现了市场的机会。

要加强对消费群体的研究,90后已经成为消费新引擎。根据美团点评数据,80、90后人群在餐饮用户中的占比近七成,20到39岁消费者贡献了84%的餐饮消费,其中,90后的订单量及交易额占比大幅超过80后,对消费贡献比例达到56%。由此可见,加强餐饮的社交属性就非常重要,餐饮不仅是用来吃的,可能还是用来拍的,也是用来炫的。

酒店餐饮要闯出新路子,就要发挥人力资本的作用,要进行体制和机制的创新。在体制方面,可以考虑股权多元化,而不是完全采取原有的旧体制,让骨干人员入股,进一步调动他们创新创业的积极性;让创投资本入股,从而适应新需求,打造新模式。在机制方面,也要大胆探索,比如业绩分成,销售提成等等,只有形成利益共同体,才能共创未来。

要注重发挥资本的力量,通过并购重整产业资源,重组产业链。这是快速发展的一条必由之路,尤其是一些小而美的餐饮企业,应该成为并购的目标。要充分吸收外部的资金,尤其要得到具有新经济特点的资本的加持,让传统产业跟上时代步伐。历史已经证明,开放与合作才能发展,才能走向繁荣。

更好地把酒店餐饮做出品牌,做出特色,做出规模,更多地超越客房收入,是疫情带给本土酒店,尤其是本土酒店集团难得的市场机遇。要有将相雄心,有股不服输的精神,别人能做成,为什么我们就做不成?

酒店餐饮要闯出一条新路,需要酒店管理层有宏大的视野,需要发挥自身的运营优势,需要跟上数字化的时代步伐,需要整合多方面的资源,需要进行体制和机制的创新,这是一项系统工程。

知易行难。有想法很容易,把想法变为成功的产品却很难。从想法到结果要走很多步,需要锲而不舍的韧劲。其实,看清前进的方向不容易,能够达到预想的目标,则是难上加难。

这不是一条容易成功的道路,但是没有人能够随随便便成功,值得为之努力!

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HZ老杨

更新迭代、持久的创新,经营管理服务品质配合联动。应该是一个可持续发展的策略

2022-10-27
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查无此人

下午在北京康莱德酒店拍个小节目,和另外两位朋友在大堂吧各点了一杯饮料或茶,环境很雅致也几乎没啥人,顺利拍完去结账,只要119元,我有点小惊奇,怎么这么便宜,你不会算错了? “没有,您放心吧”。把车开出停车场,两个小时只收了10元 我更惊了!

这么好的环境,这么实惠的性价比,比街上任何一个咖啡馆都高。

不过我也发现,类似的大酒店,结账的效率普遍不如街边餐饮店,比如这家康莱德,大堂吧结账是,服务人员现在一个大屏机器上点了半天,才又用手持POS机扫了我,感觉挺复杂的。

2022-10-19
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