酒店餐饮路在何方？悦喜抬头走向社会

“餐饮业是6万亿的大赛道，酒店是千亿的赛道，酒店餐饮跨了两边，很是尴尬。”行业人士王京对酒店餐饮如此评价。

曾经“高攀不起” 如今被“爱理不理”，酒店餐饮为何陷入尴尬之地？

曾几何时，五星级酒店餐厅作为全服务酒店的标杆配套，有着稳定高端商务客源支撑，在充满仪式感的服务体验加持下，餐饮收入占到酒店总营收三至四成。“以山东一国际酒店为例，该酒店总共有280间房间及86个宴会包间，年营收达1.8亿元，其中1.4亿元是餐饮和会议收入。”盈蝶咨询CEO胡升阳谈到。

尽管星级酒店的餐饮收入比重大，但其增长则很迟缓，过往5年酒店各餐饮设施的每日每餐平均上座数，除全日餐厅以外，中餐厅和特色餐厅长年保持在低位。单从人力成本来看，20年前餐厅经理是600元月薪，20年后是8000元月薪，随着食品饮料成本以及人工成本一路上涨，酒店餐饮经营毛利出现了持续下滑。

在新冠肺炎疫情冲击下，近两年酒店餐饮更是雪上加霜，失去大型会务、宴会的“大单子”，也没有足够的住客消费，有的酒店选择关闭餐厅引入社会餐饮以压缩成本，更多酒店餐厅积极谋生，开始做起外卖、团购，走向社会。

有部分酒店在疫情发生后关闭了原先自营的餐厅，引进了社会餐饮合作经营，目前来看，收益要好于之前，在广州有过半的五星级酒店都上线了外卖。凤悦酒店及度假村铺设了“美团点评+线上外卖+长尾渠道+微信社群+大线下”能全面触达消费者的餐饮销售渠道，其顺德粤菜，深受本地和周边食客的喜爱。

凤悦酒店及度假村旗下酒店餐饮

然而，并非所有酒店都能跟上餐饮市场的发展，除了高星酒店外，大部分酒店餐厅菜品研发能力弱，厨师团队缺少和外界交流，一味靠促销而无法从服务、口味、特色化等方面打动客户，复购率很低。也有酒店在疫情之下开始推广社区团购，平价售卖小龙虾、肉包等食品。团购起初很火爆，日销售额超过2万元。但随着疫情防控形势逐渐向好，城市功能慢慢恢复，团购的销售额出现断崖式下滑，即使上线了外卖平台，销量也没多大起色。

在疫情防控常态化的当下，酒店餐饮如何降低高昂的成本，突破固化的运营模式，走向“社会”是否能持之以恒？倘若“回归本初”，又如何能吸引本地客源，特别是高消费人群来实现餐饮收入增长？酒店餐饮似乎陷入两难，真正的出路在何方？

自家后厨容不下鱼与熊掌, 餐饮品牌跨界做大更有生机

文旅部数据显示，2020年四季度，星级饭店餐饮收入比重44.21％，客房收入比重38.83％，这些酒店餐饮收入超过客房收入，且有进一步扩大趋势。

“酒店餐饮有其天然的优势，得益于高大上的环境、优越的地理位置和更多品牌服务理念的浸入，会议、宴会服务是传统的优势场景；在后疫情时代，周边游，泡酒店逐渐成为出游主流趋势，家庭亲子出游、年轻态商务社交等需求越发旺盛，我们将为这些新消费场景度身定做不同的消费体验，打造和强化酒店餐饮独特的优势。”凤悦酒店与度假村品牌总经理余俊表示，“社会餐饮运营模式更灵活高效，菜式推陈出新更讲究美味。凤悦成立‘悦喜’独立餐饮品牌，将跨界融合社会餐饮，挖掘酒店餐饮和社会餐饮各自优势进行互补，从‘美味+场景’融合创新。”

“美味”是餐厅留客的硬道理，在中国四大菜系中，粤菜以“百食百味”享誉盛名。作为发源自广东顺德的餐饮品牌，“悦喜”大力推广本土美食文化，为此与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团达成战略合作，以“悦喜品牌大使”顺德名厨林潮带为首云集全国大师，共同研发粤式臻味，打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌。接下来，“悦喜”将在全国范围内，携手更多当地特色餐饮品牌，面向各地消费者提供具有在地食材和口味，并保留粤菜顺德菜底蕴的新品菜式。

9月28日佛山凤悦酒店“悦喜之夜”

悦喜与多家餐饮企业跨界合作打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌

在12月3日“凤悦生活节”上，凤悦酒店及度假村加码升级社会餐饮的跨界合作，与珍之宝餐饮品牌成立合资公司，共同挖掘各自资源优势，赋能酒店餐饮创新。顺德珍之宝餐饮集团是顺德餐饮业的亮丽名片，创立五年来在全国已开设9家大型门店，合计超5万平方的营业面积。据了解，双方合作的第一个酒店餐饮项目将进驻顺德碧桂园度假村，酒店餐厅将更名为“珍之宝悦喜酒楼”，为消费者带来更多地方特色美味。

凤悦酒店及度假村与珍之宝餐饮集团签约仪式
凤悦酒店及度假村副总裁刘怡辰（图左）
与珍之宝餐饮集团创始人、董事长李常境（图右）

匹配不同城市点位、不同人群的新消费场景，悦喜打造了三个段位的品牌阶梯：“悦喜·公馆”定位一二线城市，以私密包厢为主，满足高端商务接待与私人宴会需求，让就餐者在高雅气派的环境中享受酒店式服务；“悦喜·荟宴”覆盖城市到旅游度假区，可承接政务/企业大型会议接待，以及年会、婚礼等大型宴会；“悦喜·新派粤菜”定位城市中心与居民社区，服务个人宴请、亲友小聚和周边居民早午晚宵夜用餐需求。

悦喜打造三大段位品牌阶梯匹配多元城市点位和新消费场景

“悦喜”在全国范围研发创新口味菜肴、打造多个段位品牌阶梯的实力，源自碧桂园酒店集团凤凰轩中餐厅团队。自2012年以来，团队建立了集产品研发、食材供应、风险管控、人才储备、跨区域连锁管理于一体的餐饮资源平台，核心管理层拥有20余年的酒店餐饮管理经验，高效运营旗下80+家会议/餐饮酒店，营收贡献率达39％。2016年，团队率先布局酒店餐饮IP，打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵，视频最高播放量900万+。作为碧桂园核心联盟企业，凤悦坐拥1400万+高端会员，会员复购率高达54％。纵观今年上半年国内餐饮市场，全行业收入与2019年上半年基本持平，而凤悦旗下酒店餐饮收入增长近20％，增长最高的酒店增幅达146％。

凤悦打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵

“悦喜”品牌成立后，迅速受到全国酒店投资人的认可，目前，已签约浙江、广东、重庆、陕西、安徽、山东、湖南、江西、河北等多个省重点城市项目，计划三年内签约200家，开业100家。

“酒店和餐饮的有限切割，有利于酒店更加专注于住宿领域。悦喜餐饮品牌将得到凤悦酒店及度假村在客源、供应链、品牌商务合作资源和管理经验上的有力支撑，而在食材消耗、成本控制和餐饮管理上都会更灵活，酒店投资回报率的空间也将更大。”余俊表示。

“悦喜”餐饮品牌的成立，是凤悦向市场化迈进的重要表现，更是凤悦轻资产转型的重要里程碑，在丰富品牌矩阵的同时，也将成为酒店经营的第二增长曲线，为酒店创造更多非房的生态收益。

凤悦成立一年多，已形成了完整的中高端酒店版图，旗下自创八大酒店品牌，包括碧桂园凤凰、碧桂园假日、凤悦、凤颐、凤悦轻尚、碧熙、碧岚、凤祺等酒店和服务式公寓品牌，并先后携手希尔顿集团、美诺酒店、与碧桂园文商旅集团合作的奥克伍德集团，共谋中国奢华、高端及中高端酒店发展及市场布局。

随着旅游和住宿市场的回暖以及餐饮消费持续增长，酒店餐饮的市场潜力将进一步释放。除了一线新一线城市的高端特色餐饮，新兴消费市场在婚、寿、喜、学宴的需求也将成为酒店餐饮新的营收增长点。集酒店餐饮和社会餐饮大成的“悦喜”，乘此东风将加快推进酒店餐饮的品牌化和规模化，进一步扩大酒店投资的收益。