年底餐饮高峰将至，酒店的经营秘诀是什么？

“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。”这是《舌尖上的中国》第二季的开场词，生动地描绘着人与饮食的密切关系，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历了从简单到复杂，从蒙昧到文明的过程。

“吃”永远是一个不过时的话题，随着社会的进步和生活水平的提升，“吃”的功能已经发生了极大变化，从最初的单纯果腹到后来的追求享受、健康、意境甚至是文化。一家好的餐厅带来的不仅仅是食客的味蕾享受，更会带动周边发生连锁经济效应。正因如此，整个社会对餐饮的重视程度一直在不断提升，这就注定餐饮行业是一个富有吸引力的行业，本地商家、国际连锁品牌、酒店品牌层出不穷地出现在这个领域里，想要大施拳脚。不过正如我们所知，一个行业吸引力有多大，竞争就有多大，“从业者众，淘汰迅速”是目前我国餐饮行业的整体写照。

酒店作为餐饮行业的重要参与者，一直是高端、品质的象征，可是“高端”也是一把双刃剑，几年前酒店餐饮就因公务消费骤减而一蹶不振，近两年虽有回暖迹象，但若想恢复到原有的盈利水平难度仍然很大。究其原因，酒店餐饮消费的门槛不低，往往给普通消费者“高高在上”的感觉，因此在中国，整个酒店行业并没有形成积极的餐饮消费氛围，同时酒店餐饮经营模式单一化，难以适应由于互联网的快速发展所带来的消费模式变化，在与灵活度更高、适应性更强的社会餐饮竞争时常常处于劣势。

餐饮业务在酒店的运营中历来发挥着举足轻重的作用。在大多数酒店中客房和餐饮是两个重要支柱，通常来讲，餐饮收入至少会占酒店营业总收入的三分之一,如果餐饮业务经营出色甚至能超过客房收入。即使不论直接经济效益，良好的餐饮业务也能为酒店带来间接收益。餐厅常常被人们视为酒店的脸面，是影响酒店口碑和知名度的重要因素，更是聚集人气的一个法宝，优质的餐饮体验可以成为加分项，提升酒店整体价值，进而促进房价的攀升，长远来看，有利于酒店整体收益的提升。

那么，“担当重任”的酒店餐饮业务到底怎样做才能在面临内忧外患、多重挑战的情况下开辟新天地，找到属于自己的经营密码呢？

打破“高冷”印象，拥抱大众消费

许多消费者对于高星级酒店保持着距离感，很少踏足，这也导致酒店餐饮产品“酒香也怕巷子深”。随着这几年消费市场的震荡，国内越来越多的中高端酒店纷纷调整经营模式，“放低身段”，试图拥抱大众消费。

拥抱的方法，每家酒店各不相同，上海静安香格里拉夏宫餐厅称得上是一个最具代表性的成功案例。

夏宫有近300个餐位，虽然是高端酒店，但这里常常门庭若市，究其原因兼顾不同客源群的需求是其成功的秘诀。夏宫划分了不同用餐区域，A区夏小馆，B区以烧腊煲仔为主，C区以炖汤和广式小炒为主，D区则是海鲜区，人均消费额从100元至500元逐区递增。各个区域的布局并不固定，可以视需求情况灵活调节。各个区域的互补性组合满足了不同客源群的需求，使高端消费群与大众消费群能够各取所需。

近几年，高端餐饮大多都走向了大众化市场的转型之路，这种理念没有错，但实事求是地说，做法还是稍显盲目，导致酒店餐饮陷于被动局面，不但损耗了品牌积累还没有收到良好的效果。夏宫的成功给出的启示是，所谓“拥抱大众消费”，并不是要一味降低档次甚至是一刀切掉高端消费，而是根据实际情况作出取舍或进行互补性经营，如果市场有需求保留高端消费也毋庸置疑。据记者了解，不久前，夏宫就全新上线了“静俪殿”，这一区域是高端消费区，用餐环境更为安静、宽敞，私密度更高，静俪殿为客人设置了专门通道和接待区，与大众消费区互不干扰。

同属一个品牌的南京香格里拉也循着“大众化”思路对中餐厅进行了更为大刀阔斧的改革。香格里拉的传统餐饮品牌香宫、夏宫定位相对较高，环境好、菜品好，但价格也不便宜。南京香格里拉酒店对于当地市场做了深入调研，反复酝酿，再三推敲，决定将“夏宫”改为更接地气的“江南灶”，在不失精致的淮阳底色的前提下更家常，串联起顾客小时候的记忆。“江南灶”一经问世就取得了成功，常年满客。

精准定位，打造品牌效应

随着旧有酒店市场的没落，新兴市场逐步崛起，推动着中国住宿市场的重塑。新兴市场的一个典型特点是呈现出前所未有的多元化、细分化。不过目前大多数酒店餐饮定位比较模糊，有些只是笼统地把自费出游或商务客群作为目标市场，很少有进一步的细分。酒店餐饮如果能够细致划分市场并进行精准定位，清晰勾画目标消费者画像，利用好场地和技术上的优势，开发出有针对性的特色产品和服务，那么吸引客源也大有希望。

例如，年轻人已经逐渐成为消费主力，这批新兴力量并不钟情于传统的星级饭店，他们更热衷于时尚化、个性化、定制化、有互联网基因的产品。然而即便同是年轻人，其需求也不尽相同。光鲜亮丽、荷包满满的年轻人群可能钟情于有格调的瑰丽酒店，一个下午茶就可以消费三、四百元；而那些追求品质又对价格相对敏感的青年，可能更喜欢去有氛围但性价比更高的新国贸自助餐厅。事实证明，由于定位准确，措施得当，瑰丽和新国贸都已经成为北京餐饮界的标杆。

君悦酒店在世界各地都以美食著称，北京东方君悦的长安壹号也不例外，尽管没有燕鲍翅，走的仍然是精致高端路线，倡导将美食享受引入更高境界。长安壹号又称“Made in China”，主打时尚的中国风，招牌老式果木烤鸭、叫花鸡以及中西合璧的创意甜品虽然价格不菲，但是却引得不少食客慕名而至。

借力社会餐饮，互惠双赢

许多社会餐饮做得越来越出色，就餐环境优雅，设施、器具考究，产品设计与制作向酒店餐饮看齐甚至超越酒店餐饮，并且还吸收了大量来自酒店企业的优秀员工。不断规范、品质升级的社会餐饮开始引领市场潮流，许多住店客人也会“寻味”而去。为了留住客人外出就餐的步伐、吸引更多消费者来酒店就餐，一些酒店便尝试引进社会知名餐饮品牌，利用租赁、合作、委托等方式在酒店内进行联合经营，但是在财务上独立核算。这种合作的好处就是，既能减少酒店餐饮部门经营的风险和压力，又能利用社会餐饮品牌的知名度增添人气。

杭州黄龙饭店是较早引入社会餐饮品牌的酒店，2015年，外婆家相继携旗下两大新餐饮品牌“宴西湖”和“锅殿”进驻黄龙饭店，2016年，另一副品牌“你别走”也落户在此。成立20年的外婆家几乎是正宗杭帮菜的代名词，以高性价比和排队营销著称，而黄龙饭店又是当地的著名地标，二者强强联手取得了喜人的效果。

需要注意的是，以上几个合作案例酒店方所选择的餐饮品牌都与自身定位相契合，不会出现由于定位脱节导致引进产品销售量不高的情况。

同样是借力，北京泰富酒店的做法区别于以上各家。2016年，受大董美食品鉴会的启发，北京泰富酒店总经理蔡东梅举办了一场属于泰富酒店的美食臻享品鉴会。此后，该酒店又连续做了多场品鉴会，好评如潮。品鉴会能够成功，一个很重要的原因是蔡东梅善于借社会上的优质餐饮资源助力，她特邀餐饮界大师大董先生为品鉴会总策划、灵魂导师，并请其亲临坐镇，还邀请了多位餐饮界顶级名厨汇聚现场。如今，场场爆满的品鉴会不但成长为京城酒店行业里的美食品鉴会领导品牌，还成了泰富酒店的一个标签，随着品鉴会的名号越来越响亮酒店的知名度也得以提升。

为与不为的平衡

当然除了以上的战略开拓，酒店餐饮经营还应配以战术上的协调，例如对于环境氛围的营造，对于菜品的创新，对于科技手段、在线营销手段的应用等等，而酒店餐饮一直以来具有相对优势的出品和服务质量也应继续坚守并提升。

无论何种战略战术，前提都是要对自身所处的市场环境做出深入分析，再做权衡决策，因此在这里还有两点需要强调：

1.直接收益不是衡量餐饮是否成功的唯一指标。好的餐饮有时虽然不能带来可观的直接收益，但是从另一个角度却带动了酒店客房的收入，这也不失为一种成功，例如有些酒店高品质的早餐就是如此。

2.并不是每家酒店都必须重点做餐饮。有限服务酒店的理念是“有所为，有所不为”，有的酒店会选择将主要精力放在客房业务上，削减或者将餐饮业务去复杂化,比如只提供早餐或是下午茶类区间性的餐饮服务。这样做的另一个原因是,由于周边餐饮配置完善,竞争也较为激烈，有限服务酒店索性选择合作态度,形成酒店、餐馆互补的局面。