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酒店坪效背后,建筑设计盲区被忽略了?

酒店评论 酒店评论 李建 2021-07-14 10:44:04

不要再单纯追求酒店建筑外观“高大上”了。

*本文作者职务系 清华大学建筑节能研究中心高级研究员

当下酒店热追高坪效,但是如果酒店本身的建筑设计水准欠佳甚至存在缺失或漏洞,那么实现高坪效将非常艰难。

酒店不仅是一个劳动密集型行业,还是一个资产密集型行业。如果用一句话来形容当今酒店业的投资现状,笔者认为整体产能过剩,经营效益差,投资回报低,而新冠疫情的暴发更是让整个行业雪上加霜。作为商业地产的业态之一,酒店以往都用间夜作为统计单位,如平均房价、出租率和RevPAR。但是近年来,商业地产的投资者为了谋求最佳的投资回报,更愿意用坪效对比不同业态的经营效益。为了破解酒店收益不良的困境,“提升坪效”成为酒店经营管理者的新法宝,然而如何才能显示其“威力”,似乎还存在众多盲区。被忽略的重要盲区之一是认为,“提升坪效”只需做好运营阶段的收益管理,这种想法忽视了酒店本身的建筑设计逻辑。

坪效是商业地产里最重要的指标之一,坪效源于日本,后传入台湾,原建筑面积的使用单位1坪约为3.3平方米,相当于一个榻榻米的面积。后来将坪效的单位改为平方米,仍用“坪”字,它的计算公式为“坪效=营业额/建筑面积”,即每平方米产生的营业额。因此,坪效强调的是建筑面积的收益效率,酒店空间功能的设计好坏就是创造收益的客观条件。而收益管理是在酒店现有的条件下把房间卖给出价更高的客人,同时提升客房的出租率以获取更高的收益。根据笔者的调研,多数酒店管理者对如何鉴别酒店的坪效并不敏感,即使是做过多年管理工作和酒店筹建工作的管理者,甚至一些建筑师也不见得懂。通常建设一个有价值的酒店不仅要有一个好设计师,还必须有一个懂得酒店产品的专家。

大量的实际案例和数据显示,那些效益好、投资回报周期短的酒店,无一例外在建筑设计的各种参数方面有明显优势。因此,要想根治目前酒店“效益低”这个难题,还得从建筑设计抓起。建筑设计好的酒店再结合收益管理,共同帮助酒店提升收入,实现利润最大化。但如果只注重收益管理,而忽视酒店建筑设计,就是“捡了芝麻丢了西瓜”。

2018年住房和城乡建设部设立了“绿色饭店坪效”的课题,它是在国标《绿色饭店建筑评价标准》的基础上,从酒店建筑设计到运营管理两个层面上进行评价。目的是让酒店节约资源、减低投资成本、提升运营效率、提高经济效益,以推动酒店行业的可持续发展。笔者作为该课题的负责人,在中国饭店协会工程与设计委执委、纽约注册建筑师王大承老师的科研基础上,进行了三年的广泛调研,涉及国内外5大酒管集团和酒店建设的开发商,最终以凯悦酒店集团、香格里拉酒店集团、日航酒店集团旗下的酒店为研究对象,获取了上千家酒店历时38年的数据,研究成果之一就是确定了坪效与酒店建筑设计之间的关系,下面笔者将基于课题的研究成果,跟大家进行一些分享和交流。

不要只关注客房收益,背后还有很多学问

酒店高坪效背后的客房建筑设计逻辑:酒店属于商业建筑范畴,其服务对象是人。所以,酒店建筑设计目的是建筑空间功能和为人服务。因此,在研究酒店坪效时,我们把建筑空间功能看作坪效的关联性因素,把为人服务看作影响因素。经数据的收集分析和计算得出结论,酒店坪效的80%收益取决于建筑空间功能,20%来自管理服务。当然这一比例会受到市场需求的影响而有细微的变化。在建筑空间功能中,一般来说只有“收益面积”才能够产生营业额。有些酒店建筑面积虽大,但是扣除一些非收益面积后,实际用来赚钱的面积并不大。进而用“收益面积”中的“得房面积”会更加有意义,客房空间功能的分配合理性也在一定程度上决定了后期运营效率是否高效、客人是否喜欢等。

酒店人应不忘初心抓好服务

为了更清晰的理解得房面积和坪效之间的关系,笔者列出几个相关的重要概念:

建筑面积:是建筑的衡量指标之一,一般指房地产产权登记面积,其中包含公共的分摊面积;

套内建筑面积:指的是套内房屋使用空间的面积,以水平投影面积计算。由套内房屋使用面积,套内墙体面积,套内阳台建筑面积三部分组成,是房间隔墙到墙的中线围合成的面积。

套内面积:实际就是套内建筑面积扣除1/2墙地面积之后的净面。

收益面积:是酒店地产中经常用的一个数据指标,主要用来描述一个酒店实际用于经营活动能产生收益的空间规模。通常是等于酒店的建筑面积减去公共区域、办公用房、仓储用房、设备机房、电梯井、管道、卫生间、游泳池、健身房、洗衣房、工服房、员工餐厅等一切不直接带来收益的面积。

得房面积:每房分摊的建筑面积=酒店总建筑面积(不包括停车场)/房间数。

客房有效率=客房楼层房间面积/客房楼层的总面积

不要再单纯追求酒店建筑外观“高大上”了:表里如一才是漂亮和健康的关键所在。我们不仅需要酒店的外观漂亮,更希望它安全、好用、省钱、效率高。

不同类型的酒店建筑会影响客房的有效率,进而影响客房楼层平面的效率差别,因此这一点应该在设计阶段引起足够重视。请看下图:

带有天井的酒店建筑,是规划效率最低的,具有单侧客房走廊,所有的房间都面对大堂。客房有效率是60%。

塔楼酒店建筑规划最紧凑,其客房面积对外墙有中央核心。客房有效率会上升到65%。

板楼酒店建筑规划相对天井和塔楼是最有效的,每间客房占用最小的走廊空间,电梯的选择具备多样性。客房有效率会上升到70%。

双板叠拼酒店建筑规划效率高于板楼建筑,客房有效率会升到73%。

Y字形或三叉型酒店的建筑,客房有效率会升到75%。

注意,这5个平面图,要考虑客房面积和设计对服务员清洁工作的便利情况,最好设定为16间房的倍数(通常一个服务员一天做房工作量是16间),每层为16间客房或32间客房为宜,避免因打扫卫生时跨越楼层,这一点很重要。

广州的白天鹅宾馆,当时酒店规划限高100米,按照酒店现有的客房标准层高应为3.6米,而香港知名实业家霍英东先生为了提升客房有效率,找了很多设计师修改10次设计方案,最后把层高确定为2.8米,结果比行规标准多出了7层的客房,由此可见坪效是可以通过挤压空间提升效率的,但是要平衡好土建、机电、装修以及客人感受的因素。优化后的方案为日后经营打下扎实的基础。由此可见,精心建造一座以节省为原则的酒店客房设计,可以让酒店运营阶段有更多收入和利润可赚。

客房面积不要一味的求大,大不代表舒适:通过对酒店的建筑面积与房间数量进行回归统计发现,当五星级酒店的得房面积大于160平方米,坪效很差,如果在土地成本高的地区,基本上难以收回酒店的投资成本。笔者建议五星级酒店的得房面积要小于100平方米,客房套内面积维持在32~40平方米为宜。1982年到1995年国内那批老酒店的得房面积最小,如广州白天鹅、建国饭店、长城饭店、金陵饭店、兆龙饭店、北京香格里拉等,这些酒店至今盈利优势明显。其中,北京香格里拉饭店是香格里拉酒店集团创始人郭鹤年在内地投资的第一家酒店,由日本大成建设集团设计,房间套内面积和卫生间面积都远远低于现行的星评标准,把坪效做到了极致。

酒店建筑面积与客房数量回归统计

下表显示了不同酒店类型中总酒店面积中分配给客房的百分比和套内面积参值。其中,在中国的酒店建筑里,客房面积占酒店总面积的百分比要比美国少10%以上。美国酒店业提供一等服务和收费标准高端酒店客房面积不超过42平方米,相比较之下中国酒店的客房占总面积少,客房套内面积大,说明了为什么美国酒店坪效比中国高。因此,了解这一比例对酒店的盈利能力和竞争力非常重要。

中国和美国的客房设计对比

对于特殊地区开发的酒店要满足在特定价格范围内的特殊市场需求。有经验的开发商或管理公司能够提供参考性的设施明细表及对不同面积所需设备的初步评估。而当详细的面积分配方案确定后,就可以对拟建酒店的总投资的合理性进行评估。

别忘了客房的空间布局和动线设计要结合:客房是为客人准备用于住宿或休闲娱乐的场所,根据客人的不同需求和用途设置了不同级别或类型的房间:单人间、标准间、套间客房、公寓式客房、总统套房等。

无论是什么类型,客房空间都以五大功能来划分:睡眠休息区、起居休闲区、办公阅读区、厕浴洗漱区、贮物区。客房设计是否合理,不取决于套内面积大小,最关键的是开间与进深的尺寸,通常以电视机观看距离和角度为参照值。当各功能动线最短、面积中每一个功能单独使用时保持相对面积最大化时,客人使用起来最为方便,服务清洁也比较省事,同时也保持了客人与访客、服务员之间交叉动线的私密性,但是要兼顾这些要求并不容易。笔者曾经做过一个调查,不可思议的是多数设计师竟然都不知道这些要求。

下面以世界上获建筑设计奖项最多的纽约四季酒店为例,看看设计者王大承是如何在27平方米的客房内协调五大功能区域的,如:起居休闲区的沙发座椅移向窗台,减少了一个双人沙发位置,充分利用了落地窗。电视机移向墙角减少一个电视柜的位置,让有限的房间显得更加通透。顾客坐在窗台的坐垫上既可以欣赏室内的豪华装修,也可以将视线延伸到户外,坐拥曼哈顿富豪区绝佳的景致。省下来的空间用于将睡眠区域的床加大,来强化客房最主要的睡眠功能。

缺失的酒店坪效评估体系

要想实现酒店的高坪效,除了客房篇,当然还需要建立一套完整的“酒店坪效”评估体系。

餐厅

面对严酷的外部竞争,餐厅的设计和管理成为又一重大挑战。无论是什么概念,餐饮设计师通常必须努力满足许多已被确认的标准:

位置:在大堂选择能提供一日三餐的餐厅空间; 

服务:所有餐厅与厨房有机相连,为酒吧预留储藏室;

便利:尽量设计可分区的餐厅和酒吧,以便在生意平淡时停用其中部分区域;

后勤:确定公共洗手间、存衣处以及等待处的位置;

一定要对餐厅使用面积功能进行模拟,它们都和餐饮的坪效相关,千万不能片面相信设计图纸,因为好的动线一定是现场模拟出来的。另外不能只有设计师,必须让餐饮服务员参与其中,这关系到他们日后服务工作细节的点点滴滴。

餐饮的规划首先从餐单开始,理想的情况是这种资源的流动应该是直线进行,具有最小的交叉轨迹和后撤轨迹,交叉轨迹发生在两个交通流相遇在十字路口,例如餐饮服务必须与烹饪的路径交叉或运送的食品必须与员工交通走廊交叉。后撤轨迹发生在职工被迫从已经拥堵的路径上撤回。现场模拟各种动线、餐厅的服务动线、餐厅的后撤动线、餐饮烹饪与服务交叉动线、厨房的物流及餐厨垃圾动线、突发事件疏散动线,以上的餐位布局和动线最终确定是一点一点模拟出来的,通过模拟会直接发现问题。

餐饮高坪效体现在用餐人均占用面积也叫人均餐位面积,多数酒店管理公司的设计标准中取1.4-1.5㎡/p。结合国内相关规定,多功能厅可取1.2㎡/p,中餐厅取1.5㎡/p,VIP小餐厅取1.85㎡/p。

餐饮的面积通常要将三分之一给厨房,这部分为非收益面积,厨房的操作台有一字形、H型、L型、背靠背等摆放形式。厨师长办公室小于6平方米。

目前,酒店业在餐饮方面有“三高导致三低”之说,即高价位、高成本、高人工导致了低上座率、低营收和低利润。因此,餐饮在规划设计时需要一点一点抠出来。

大堂

一般而言,高星级酒店大堂的净高在6-12米左右,具有空间高大、视觉开阔等特点。很多设计师把大堂设计的豪华气派,占用了过多的建筑空间,产生了浪费。应尽量考虑在大堂安排一些收益的功能。

机房

目前大多数酒店机房面积按标准占总建筑面积比在8%以上,有些达到14%。其实在建设时仍可大幅度的压缩机房面积机会,将其降至4%以下以此增加收益面积。

后勤面积

用于酒店运营管理的后勤服务,这部分大有文章可做,总体来说办公所占面积能小就小。

人效

通常是管理人的有效能力,可用来衡量企业人力的资源价值,形成计量现有人力资源获利能力的指标。

能效

众所周知,能耗过高是酒店行业的一个通病。人们习惯采用能源费用和营业收入来判断是否节能,但其实这是不准确的,它只是分析能源成本占收入的比例,与是否节能没有关系,中国酒店行业向绿色低碳转型已迫在眉睫,有效降低能耗成本对于提高酒店利润有着关键作用,五星级酒店通常有30%以上的能耗成本节省的空间。

坪效越高经营状况越好,我们可以就坪效作为参照,评判酒店的经营状况。美国饭店协会曾这样描述,一个好的设计足以使一个酒店保证基本的盈利。对于酒店职业经理人和酒管团队来说,最关键的指标是收入和利润,但如果选了坪效低的酒店,再怎么努力可能也完不成任务,所以选择比努力更重要。投资建造一个酒店时,在设计师任务书中把坪效作为最重要的指标提出要求。在买卖酒店时,坪效这个指标也应该被放在重要位置上进行评估。

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