酒店餐饮路在何方?悦喜抬头走向社会

凤悦酒店及度假村 2021-12-16 17:08:17

随着旅游和住宿市场的回暖以及餐饮消费持续增长,酒店餐饮的市场潜力将进一步释放。

“餐饮业是6万亿的大赛道,酒店是千亿的赛道,酒店餐饮跨了两边,很是尴尬。”行业人士王京对酒店餐饮如此评价。

曾经“高攀不起” 如今被“爱理不理”,酒店餐饮为何陷入尴尬之地?

曾几何时,五星级酒店餐厅作为全服务酒店的标杆配套,有着稳定高端商务客源支撑,在充满仪式感的服务体验加持下,餐饮收入占到酒店总营收三至四成。“以山东一国际酒店为例,该酒店总共有280间房间及86个宴会包间,年营收达1.8亿元,其中1.4亿元是餐饮和会议收入。”盈蝶咨询CEO胡升阳谈到。

尽管星级酒店的餐饮收入比重大,但其增长则很迟缓,过往5年酒店各餐饮设施的每日每餐平均上座数,除全日餐厅以外,中餐厅和特色餐厅长年保持在低位。单从人力成本来看,20年前餐厅经理是600元月薪,20年后是8000元月薪,随着食品饮料成本以及人工成本一路上涨,酒店餐饮经营毛利出现了持续下滑。

在新冠肺炎疫情冲击下,近两年酒店餐饮更是雪上加霜,失去大型会务、宴会的“大单子”,也没有足够的住客消费,有的酒店选择关闭餐厅引入社会餐饮以压缩成本,更多酒店餐厅积极谋生,开始做起外卖、团购,走向社会。

有部分酒店在疫情发生后关闭了原先自营的餐厅,引进了社会餐饮合作经营,目前来看,收益要好于之前,在广州有过半的五星级酒店都上线了外卖。凤悦酒店及度假村铺设了“美团点评+线上外卖+长尾渠道+微信社群+大线下”能全面触达消费者的餐饮销售渠道,其顺德粤菜,深受本地和周边食客的喜爱。


凤悦酒店及度假村旗下酒店餐饮

然而,并非所有酒店都能跟上餐饮市场的发展,除了高星酒店外,大部分酒店餐厅菜品研发能力弱,厨师团队缺少和外界交流,一味靠促销而无法从服务、口味、特色化等方面打动客户,复购率很低。也有酒店在疫情之下开始推广社区团购,平价售卖小龙虾、肉包等食品。团购起初很火爆,日销售额超过2万元。但随着疫情防控形势逐渐向好,城市功能慢慢恢复,团购的销售额出现断崖式下滑,即使上线了外卖平台,销量也没多大起色。

在疫情防控常态化的当下,酒店餐饮如何降低高昂的成本,突破固化的运营模式,走向“社会”是否能持之以恒?倘若“回归本初”,又如何能吸引本地客源,特别是高消费人群来实现餐饮收入增长?酒店餐饮似乎陷入两难,真正的出路在何方?

自家后厨容不下鱼与熊掌, 餐饮品牌跨界做大更有生机

文旅部数据显示,2020年四季度,星级饭店餐饮收入比重44.21%,客房收入比重38.83%,这些酒店餐饮收入超过客房收入,且有进一步扩大趋势。

“酒店餐饮有其天然的优势,得益于高大上的环境、优越的地理位置和更多品牌服务理念的浸入,会议、宴会服务是传统的优势场景;在后疫情时代,周边游,泡酒店逐渐成为出游主流趋势,家庭亲子出游、年轻态商务社交等需求越发旺盛,我们将为这些新消费场景度身定做不同的消费体验,打造和强化酒店餐饮独特的优势。”凤悦酒店与度假村品牌总经理余俊表示,“社会餐饮运营模式更灵活高效,菜式推陈出新更讲究美味。凤悦成立‘悦喜’独立餐饮品牌,将跨界融合社会餐饮,挖掘酒店餐饮和社会餐饮各自优势进行互补,从‘美味+场景’融合创新。”

“美味”是餐厅留客的硬道理,在中国四大菜系中,粤菜以“百食百味”享誉盛名。作为发源自广东顺德的餐饮品牌,“悦喜”大力推广本土美食文化,为此与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团达成战略合作,以“悦喜品牌大使”顺德名厨林潮带为首云集全国大师,共同研发粤式臻味,打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌。接下来,“悦喜”将在全国范围内,携手更多当地特色餐饮品牌,面向各地消费者提供具有在地食材和口味,并保留粤菜顺德菜底蕴的新品菜式。


9月28日佛山凤悦酒店“悦喜之夜”


悦喜与多家餐饮企业跨界合作打造“最具烟火气”的酒店餐饮品牌

在12月3日“凤悦生活节”上,凤悦酒店及度假村加码升级社会餐饮的跨界合作,与珍之宝餐饮品牌成立合资公司,共同挖掘各自资源优势,赋能酒店餐饮创新。顺德珍之宝餐饮集团是顺德餐饮业的亮丽名片,创立五年来在全国已开设9家大型门店,合计超5万平方的营业面积。据了解,双方合作的第一个酒店餐饮项目将进驻顺德碧桂园度假村,酒店餐厅将更名为“珍之宝悦喜酒楼”,为消费者带来更多地方特色美味。


凤悦酒店及度假村与珍之宝餐饮集团签约仪式
凤悦酒店及度假村副总裁刘怡辰(图左)
与珍之宝餐饮集团创始人、董事长李常境(图右)

匹配不同城市点位、不同人群的新消费场景,悦喜打造了三个段位的品牌阶梯:“悦喜·公馆”定位一二线城市,以私密包厢为主,满足高端商务接待与私人宴会需求,让就餐者在高雅气派的环境中享受酒店式服务;“悦喜·荟宴”覆盖城市到旅游度假区,可承接政务/企业大型会议接待,以及年会、婚礼等大型宴会;“悦喜·新派粤菜”定位城市中心与居民社区,服务个人宴请、亲友小聚和周边居民早午晚宵夜用餐需求。


悦喜打造三大段位品牌阶梯匹配多元城市点位和新消费场景

“悦喜”在全国范围研发创新口味菜肴、打造多个段位品牌阶梯的实力,源自碧桂园酒店集团凤凰轩中餐厅团队。自2012年以来,团队建立了集产品研发、食材供应、风险管控、人才储备、跨区域连锁管理于一体的餐饮资源平台,核心管理层拥有20余年的酒店餐饮管理经验,高效运营旗下80+家会议/餐饮酒店,营收贡献率达39%。2016年,团队率先布局酒店餐饮IP,打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵,视频最高播放量900万+。作为碧桂园核心联盟企业,凤悦坐拥1400万+高端会员,会员复购率高达54%。纵观今年上半年国内餐饮市场,全行业收入与2019年上半年基本持平,而凤悦旗下酒店餐饮收入增长近20%,增长最高的酒店增幅达146%。


凤悦打造了业内首个突破百万粉丝的“凤悦酒店顺德潮哥美食”新媒体账号矩阵

“悦喜”品牌成立后,迅速受到全国酒店投资人的认可,目前,已签约浙江、广东、重庆、陕西、安徽、山东、湖南、江西、河北等多个省重点城市项目,计划三年内签约200家,开业100家。

“酒店和餐饮的有限切割,有利于酒店更加专注于住宿领域。悦喜餐饮品牌将得到凤悦酒店及度假村在客源、供应链、品牌商务合作资源和管理经验上的有力支撑,而在食材消耗、成本控制和餐饮管理上都会更灵活,酒店投资回报率的空间也将更大。”余俊表示。

“悦喜”餐饮品牌的成立,是凤悦向市场化迈进的重要表现,更是凤悦轻资产转型的重要里程碑,在丰富品牌矩阵的同时,也将成为酒店经营的第二增长曲线,为酒店创造更多非房的生态收益。

凤悦成立一年多,已形成了完整的中高端酒店版图,旗下自创八大酒店品牌,包括碧桂园凤凰、碧桂园假日、凤悦、凤颐、凤悦轻尚、碧熙、碧岚、凤祺等酒店和服务式公寓品牌,并先后携手希尔顿集团、美诺酒店、与碧桂园文商旅集团合作的奥克伍德集团,共谋中国奢华、高端及中高端酒店发展及市场布局。

随着旅游和住宿市场的回暖以及餐饮消费持续增长,酒店餐饮的市场潜力将进一步释放。除了一线新一线城市的高端特色餐饮,新兴消费市场在婚、寿、喜、学宴的需求也将成为酒店餐饮新的营收增长点。集酒店餐饮和社会餐饮大成的“悦喜”,乘此东风将加快推进酒店餐饮的品牌化和规模化,进一步扩大酒店投资的收益。

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