2011年开元酒店集团技术比武评记

　　“……来自开元各酒店的600余名参赛选手拼搏进取，在紧张、激烈、友好的氛围中上演了一场集智慧、意志、技巧和艺术为一体的盛会。”这是开元酒店集团总经理陈妙强在2011年开元酒店集团技术比武颁奖典礼上的讲话中对本次比武的一句评价。技术比武是开元酒店员工展示精神风貌和技术水平的集中检阅。以 “新观念、新思路、新模式、新行动和新突破”为指导思想的本届技术比武历时3天，7月14日下午在杭州开元名都大酒店开元厅落下了帷幕。这里让我们以赛项片断式的评记来作一个回顾。

　　餐饮——色香味形的集大成

　　中式热菜 中式热菜当中有两款指定原材料：其中一款指定原料为老母鸭，另一款指定原料为桂鱼，其余2只菜肴除总成本需要控制外，原料、烹饪方法均不作限制。要求选手运用相同的食材，制作出不同口味和特色并加以创新，这不仅考验了选手对于食材本质的把握，也考验了选手对于食材制作的理解。在近百道菜中，无一类同，而菜肴口味的创新和视觉的观赏性，得到了评委们的一致认可。

　　中式点心 中式点心简称 “中点”，又称 “面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。今年的中式点心要求采用不同面团，不限制作方式，要求产品具有创新和实用价值，符合产品本身应有的制作标准、口感和特点。象形的点心给大家留下了深刻的印象，特别是象形的茄子包和苦瓜形态逼真，跟实物几乎相差无异，但象形的点心需要与实际生活相结合，在寓意及意义上还需要我们进一步思考。

　　西式热菜 西式热菜的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。今年西餐热菜和往年相比，可以说在造型和创意上有较大的提高，实用性的提高和思路的拓展成为这次比赛的亮点。比赛的菜式，装饰更为精细，器皿使用多样，搭配上更为讲究、合理；在烹饪手法上，多种多样，有低温制作、煎烤制作、有纯香煎制作，有隔水蒸等等。以鸡肉为原料，来制作菜肴，在变化上本来就有一定的难度，可是这次选手们不但制作手法变化多样，烹调方法上各显技能；并出现了一些新的思路，以新鲜水果做汁的方式，有三分之一以上的菜都用上了水果的汁酱，如：芒果汁，蓝莓汁、黄桃汁、橙汁等等。

　　西式点心 西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而也越来越受到大众的欢迎。今年西点项目要求是制作一款三层婚礼蛋糕，且要求展台具有整体创意和艺术性，能体现婚礼的喜庆气氛以及中西合璧的专业制作水准，在制作难度上提倡多使用糖和巧克力少使用鲜奶油，不仅考察了选手对蛋糕的实用性、健康性的理解，更体现了参赛选手对婚庆时尚的理解。从整体造型和艺术设计有更强的可观性；在蛋糕创作思路上今年的蛋糕可分三类：一是：欧式的糖粉雕蛋糕，这种蛋糕制作，是否精细，可直接看到制作厨师的功力，可以说今年的糖粉蛋糕精美绝伦，特别以3号作品为代表，充分展示制作选手的功力；二是：巧克力雕，它的难度在于巧克力是可溶性食品，时间放置不长，制作的精细难度很大；第三：是创意方面，如14号选手用一款中式的婚庆蛋糕把婚庆的气氛就烘托出来。

　　雕刻雕刻刀法好比书法、绘画中的笔触，它能起到加强、丰富作品艺术效果的作用。在历届烹饪大赛中，雕刻都是最吸引人眼球的一个项目。而今年的雕刻比赛与往年相比除了保留自命题果蔬立雕以外，还增加了现场命题雕刻，选手必须在180分钟完成创新作品的制作，再用60分钟制作完成组委会现场给予的命题，难度系数不言而喻。但是当参赛的16名雕刻选手历时4个小时完成作品时，在场的每一位均被眼前这一件件栩栩如生，技艺精湛，包含着选手智慧和心血的精品所折服。例如作品 “和”，选手紧扣主题，充分运用切、拼、戳、磨、修等技法，用南瓜、萝卜、香芋等原料雕刻出一把足以以假乱真的琵琶，作品 “夏姿”、 “蝴蝶兰”、 “和颜悦色”等也是各有千秋。

　　插花——别出心裁，最讲究的是意境

　　一件成功的插花作品，并不是一定要选用名贵的花材、高价的花器。一片绿叶、一个花蕾，甚至路边的野花野草及常见的水果、蔬菜，都能插出一件令人赏心悦目的优秀作品来。插花最讲究的是作品的意境，而对花材和花器的选择几乎没有限制。插花构图注重立体感和空间感，要留空白，以给人想象的余地。通过搭配组合，可以把非常不起眼的材料组合成具有高雅情趣的艺术品。这也是插花的魅力所在。今年的创意插花背景是大堂用花，并有花材的费用限制，这不仅要求选手从插花选材、辅材的运用、成本的控制等各个方面考虑，更要求选手结合实际的摆放场景来进行构架和创意。大堂创意插花的关键在于所选择的摆放位置，圆形供台则要求作品具有全面的可观赏性，而靠墙供台可选择三面观赏。而命题插花——手捧花则是更需体现实用性和商业价值。手棒花的手法比创意插花变化更为广泛，也更容易体现选手们的真实水平，所有的花材都是现场公布，更加考验了花艺师们平时的基本功和水平，也是实力的体现。专业的评委老师对于开元的花艺师们的作品进行了一一点评，诚然在比赛中还有很多需要选手去关注和调整的，特别是在细节和花材的保水处理上，还需要更细致和更完善，而创意还需来源于生活，要符合实用性。

　　夜床布置——带给你温馨、浪漫，且低碳

　　在今年的VIP夜床布置过程中，我们以集团白金卡宾客身份为服务对象，布置一款服务于专人的VIP夜床。温馨夜床、可爱的夜床、浪漫的夜床、低碳的夜床、优雅的夜床等都给宾客带来了视觉上的冲击；当季的水果，独特的礼物也给宾客带去了一种专属感；青花瓷系列、荷香系列等，每一家的夜床都有各自的特色，也都有各自的主题和创意。评委老师也给选手们提出了今后需要注重夜床的规范性、保障夜床小点心的食品安全性等专业性意见，为我们进一步提高夜床服务的实用性提供了指导。

　　铺床——速度加力度，再添一点优雅

　　铺床是开元酒店技术比武一直都有的项目，而今年比赛用床的规格的调整，需要的不仅仅是速度还需要更多地结合力度，比赛的难度系数进一步加大，但选手们还是展现出了应有的水准，在短短的3分多钟里，用洁白的床单、被套、枕头将一张张平整的大床展现在观众面前。今年中式铺床的冠军最终被赛场的一位 “绅士”获得，他从比赛的第一个动作开始就展现出 “绅士”般的风度，动作干净利索，步伐、手势优雅，还有充满自信的微笑脸庞，他是来自杭州开元名都大酒店的詹双能。在技能比拼的背后，我们看到的不仅仅是争先、勤奋和严谨，我们感受到更多的，其实是关爱。这种关爱，源自于我们对 “开元旅业，天下一家”的理解，更源自于我们对 “开元关怀”的体悟。

　　调酒——体现 “内功”，创新各有千秋

　　成就一杯完美鸡尾酒的关键是：正确的操作、正确的配方、正确的杯具、优质的材料和漂亮的装饰。鸡尾酒是以各种酒类为基础并添加果汁等辅料，通过一定的比例和方法调制而成的时尚饮品，这都要靠丰富的酒水知识和熟练的调酒技术去完成。五款指定酒考验的是选手的基本功，在实际工作中调酒师要记住上百种鸡尾酒的名称、配方、调酒方法。而自创酒则是调酒师 “内功”功力的体现，必须知道各类酒的颜色和味道；知道如何把握出品的份量；知道如何控制成本；还必须懂得怎样去鉴别酒的质量、色泽、香味、味道、整体外观；同时了解顾客的评价也非常重要，这样的一款自创酒才能更好地得以延续和发展。在今年的技术比武当中，自创酒的创新各有千秋，选手们都精心准备，力求完美，有些自创酒还结合了当下流行的趋势和时尚的元素，有些则是体现了地方特色，但在调酒过程中的一些细节上、调酒的创新上还是需要和精典的鸡尾酒有所区别。

　　中餐宴会摆台——实用性和艺术性的和谐统一

　　中餐宴会摆台也是开元技术比武的一个老项目，而今年众多高宴的参赛，给本次技术比武增加了一道亮丽的风景线。在比赛中，选手们动作快捷迅速，餐具摆放规范到位，台面整齐美观，创意灵动独特，做到了实用性和艺术性的和谐统一。杭州开元名都的 “西湖美景”，绍兴开元名都的 “丰收”，无论是餐具、布草、造型等均经过精心的设计，每一件用具都贴合主题的意境。但是在比赛过程中个别选手过于重视摆台的速度，对于质量和标准要求则相对忽视，影响了台面的整体效果。

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　　关于本届技术比武项目设计的一些说明

　　本次比武共分为九个大项14个奖项，分别为中式铺床、VIP夜床布置、插花、前台操作、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、调酒、烹饪大赛、出菜秀。今年的技术比武在往年的基础上做了部分的创新。例如：在比赛的项目上增加了出菜秀，引导酒店在宴会的设计上增添一道色彩。在成果推广性上，增加了VIP夜床布置，以开元金白卡客户为服务对象，以宾客的真实信息为背景，要求在有限的条件下对酒店的夜床布置进行设计。在今年的中式铺床项目中，组委会考虑目前在酒店大床房需求增加的情况下，对比武用床也进行了调整，由标准的1.2米改为2米的大床，旨在加强员工操作2米大床时的标准和速度，以便更好地与实际相结合。在插花项目中，也更加贴近当下的流行趋势，在命题插花中，要求选手根据组委会提供的花材现场制作一款时尚手捧花；在前台操作项目中，因各酒店的前台操作系统的差异性，对考核操作系统也进行了区分，分为西软组和OPERA组；在中餐宴会摆台中，要求参赛选手优先为酒店餐饮高级宴会师，在宴会服务的平台上给我们的宴会师创造了更多的展示机会；在雕刻项目中，为了更好的体现选手的实战水平，在项目设置上增加了规定原料现场命题雕刻这一环节，旨在体现选手刀功技能、临场发挥能力和雕刻的基本功。其次在比赛的要求上，今年也更加关注一线员工的整体操作技能，较多项目的参赛选手为酒店各岗位一线员工，希望通过基础训练与基层服务员的结合去进一步提升我们的服务。